а также, почему шкура на сале может быть очень жесткой
Почему у курицы горячего копчения может быть жесткая кожа? Давайте задумаемся. Ведь горячее копчение, это в принципе тоже самое приготовление, как и в духовке. Но курица из духовки, бывает пересушена сама, но, чтобы была пересушена кожа, такого ни разу не случалось.
Общаясь с людьми, многие задаются этим вопросом, а многие придумывают на него ответ. Да, да, да, именно что придумывают, я не ошибся. Я безусловно не хотел никого обидеть, но не все люди так глубоко готовы разбираться в вопросе... Не для всех это может быть важно... Кожа жесткая, значит надо размягчить, если размягчать маслами и т.п., то копчение может не взяться, давайте размягчать водой... Но сколько курицу не вымачивай, ничего не выйдет! Значит к воде добавим температуры. А ну-ка, окунем курейку на секунд тридцать в кипяточек, курочка не сварится, а шкурка то обварится, жирки разогреются, и кожица стянет мягкой и нежной... Так-то оно так, но не все так просто )
И тут мы приходим к вопросу, который отличает горячее копчение от духовки. Да, надо было сказать в самом начале, мы тут говорим о горячем копчении в баке, т.е. в коптильне без конвекции.
Так вернемся к куриной коже. И подумаем, что же разного в копчении и духовке... Дым? Нет, он не может повлиять так на кожу... Нет... Что еще? Отсутствие специй? Да нет, полный бред... Что же не так с этим копчением? Что же не так? Тут надо вернуться к моменту до копчения и после засолки. И вот она сама суть проблемы... В усердстве коптильщиков, одни из которых пересаливают, да еще и сахарку подсыпают в рассол, а ведь солька с сахарком, то и дело вытягивают влагу из курочки, и начинают сосать ее родимую с самых крайних частей, т.е. из кожных покровов...
Отсюда вывод - не переусердствуйте с посолом! Солите из расчета 2-2,5% соли от веса продукта и если захочется все же посильнее подсушить (удалить больше влаги), если курейка нам попалась скажем нашприцованная, (в магазине для увеличения ее веса), сыпанем сахарку, но не больше 1/3 от веса соли. И не бойтесь недосолить, это нам родина завещала! Так сказать ГОСТ-стандарт!!!
И пока не набьете руку, не засаливайте на долго, для начала достаточно и пары-тройки часов засолки и в сушилку.
Вы думаете на этом все? Ан нет... Это пока были только предположения... Ягодки впереди! А именно просушка. Вот тут молодой и неопытный коптильщик может "дать жару"!!! От усердия может пересушить. А затем, в сухой коптильне, да еще и с нагревом, курочка наша совсем усохнет... А как известно, усыхать она начнет снаружи, т.е. с кожи. И общаясь с людьми, бывает выясняется, что они сушат курятину под вентиляторами... Покупают за бешенные деньки коптильни с кулерами и тэнами... И прочие чрезмерные усилия, чтобы запоганить нежный продукт еще до коптильни. То есть, дорогой мой дружочек, твоя курятинка попадает в коптильню уже пересушенной, и ты ее только добиваешь, т.к. следуя моим советам, ты запомнил, что надо жменька щепы, что коптить надо при определенных температурах, а не по времени, да ты даже все часы в доме выкинул и радио сломал, чтобы это проклятущее время не знать... А на важнейший момент как просушка, внимания то и не обратил )))
Слушай и запоминай - продукт надо не высушить, не пересушить, а немного обсушить, обветрить! Продукт перед копчением не должен быть высушенным или сухим как лист бумаги, продукт должен быть обсушен, ЛИПКОВАТ!!! Еще раз - продукт должен быть не мокрым, не сухим, а ЛИПКОВАТЫМ!!! Самая оптимальная просушка, это в естественных условиях, т.е. при температуре окружающей среды, если лето, то в теньке, и лучше на небольшом легком сквознячке.
Я ранее уже писал:
Запомни это, и будет с твоей курочкой все просто супер! Сам удовольствие получишь, родных друзей угостишь, и за меня глядишь стопочку поднимешь 🤝
Дерзай, у тебя все получится... И не стесняйся ошибаться, задавать вопросы и искать правильные решения!
Помни - "Дорогу осилит идущий".
P.S.
Мой дорогой друг, прочитав эти строки ты можешь припомнить мне, что я тоже сушу под вентилятором. Тут я дам небольшое пояснение... Я сушу под вентилятором крайне редко, ну очень и очень редко. И у меня не встроенный вентилятор в коптильню, где поток, буквально срывающий кожу с бедной курятинки. У меня самый обычный комнатный вентилятор, ну ладно, не совсем обычный, у него есть режим похожий на реальный обдув ветром, т.е. очень мягкий и нежный, (под таким можно даже спать, и не бояться что продует), и я его ставлю не ближе 1-1,5 метра от сушилки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий